Oggi Babette nella sua rubrica Prêt-àmanger ci porta nella sua cucina e dopo un interessante racconto sulla storia delle mele ci rivela i segreti per cucinare con questi succosi frutti autunnali.

In questi giorni inizia la raccolta delle mele, un festoso preludio d’autunno che con i suoi stupendi e caldi colori ci invita a rallentare i ritmi a volte sfrenati dell’estate per prepararci alla stagione della calma e magari anche della riflessione.

Con tale premessa non potevo certo esimermi dall’intervenire con un mio piccolo contributo in merito a questo argomento ma vi confesso che tanta è stata la difficoltà incontrata proprio per la grande importanza che questo frutto ha non solo dal punto di vista culinario ma anche e soprattutto, da quello storico-sociale.

Sperando di esserci riuscita ho cercato di concentrare in poche righe le informazioni che mi sono sembrate più adatte ad un breve articolo come questo augurandomi di soddisfare  qualche vostra curiosità.

La mela è da sempre presente nella vita dell’uomo e lo si evince nei testi sacri, nella mitologia, nella filosofia, nell’arte, nelle tradizioni popolari, insomma, in qualsiasi contesto “lei” c’è, traboccante di significati simbolici e di memorie storiche, a volte protagonista, a volte comparsa, ma costantemente in scena sul palcoscenico dell’esistenza umana.

In tutte le culture il melo e le mele, suoi succosi stupendi frutti, hanno via via assunto importanze diverse diventando protagonisti di miti, storie e leggende a testimonianza di quanto siano stati per l’essere umano non solo un semplice e gradevole alimento.

La mela originaria dell’Asia centro occidentale, pare sia stata importata fino a noi da Greci e Romani attraverso antiche rotte commerciali ma la sua esistenza credo si perda nella notte dei tempi.

Era infatti un melo, che maestoso viveva nel Giardino dell’Eden, a rappresentare l’albero della conoscenza ed i suoi frutti, che ad Adamo ed Eva erano stati proibiti diventando così oggetto di grande tentazione dalla quale i nostri antenati si sono lasciati lusingare cedendo così alla gola per quella mela dolce e succulenta segnando così il destino dell’umanità intera.

Vignetta di Massimo Cavezzali
Vignetta di Massimo Cavezzali

Era simbolo d’immortalità, perfezione e purezza per i Celti , ed è un pomo, nella mitologia greca, che viene lanciato da Eris, Dea della discordia, sul tavolo del banchetto nuziale di Peleo e Teti per vendicarsi del mancato invito scatenando così liti e contrasti che portarono alla Guerra di Troia narrata nei famosi poemi Odissea ed Iliade. La mela è la metafora che Platone usa nel Simposio e Shakespeare la utilizza per descrivere le migliori ragazze che, come le più belle mele, sono sulla cima dell’albero e raggiungibili solo da chi ha coraggio di arrampicarsi.

Che dire poi delle mele presenti in molte fiabe in primis quella di Biancaneve?

Insomma, si potrebbero scrivere decine di pagine attorno a questo mitico frutto che da sempre ha affascinato il genere umano tanto da essere celebrato da innumerevoli artisti in molte opere d’arte e letterarie dove ne vengono decantate anche le grandi proprietà taumaturgiche che si possono racchiudere tutte nel famoso proverbio:

“Una mela al giorno leva il medico di torno”!

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E’ indubbio ormai che la mela è un alimento ricco di principi nutritivi benefici ma è soprattutto buono, succoso, zuccherino e, a seconda della varietà ( ..pare ne esistano addirittura diverse migliaia…) , così ricco di profumi ed aromi che descriverli tutti sarebbe  un’impresa piuttosto difficile. (pare sia anche un frutto afrodisiaco….)

Ma è anche in cucina che diventa protagonista indiscusso in innumerevoli  e straordinarie preparazioni presenti in tutte le tradizioni culinarie e così oggi voglio condividere con voi alcune  ricette che spero siano di vostro gradimento confessandovi che non è stato facile estrapolarne solo alcune tra le tante che ho nel mio ricettario.

Intanto vi saluto con affetto ricordandovi che l’altra metà della mela, che in amore tanto viene perseguita e decantata, non esiste e quindi è inutile cercarla.

Siamo già tutte/i splendide mele intere che possono invece felicemente aspirare ad unirsi ad altre mele  per condividerne le meravigliose peculiarità  senza dover dipendere uno dall’altro per poter assaporare insieme la vita momento per momento.

Se volete ulteriori idee “melose” da portare sulle vostre tavole non esitate a contattarmi, cercherò per quanto possibile di accontentarvi.

Grazie

La vostra Babette.

Inizio, prendendo spunto da questa citazione di Charles Lamb scrittore e drammaturgo inglese, con un intramontabile classico che ogni tanto è assolutamente necessario “rispolverare” per la gioia di tutti i palati.

“Un uomo che rifiuta le frittelle di mele non può avere un’anima pura.”

~ Charles Lamb

 

Frittelle di mele pastellate

Ingredienti:  2/3 mele – 100 gr di farina – 100 gr di birra o acqua gassata fredda – 1 cucchiaio di olio – 2 albumi montati a neve – sale.

Olio per friggere – zucchero al velo – cannella in polvere.

Mescolate bene la farina con la birra, l’olio e un pizzico di sale.

Fate riposare il composto mezz’ora e poco prima di usarla incorpora gli albumi montati a neve ben ferma.

Nel frattempo sbucciate le mele e togliete il torsolo con l’apposito utensile.

Tagliatele a fette dello spessore di circa 1 cm scarso. Se le mele sono particolarmente grandi tagliate in due parti le rondelle.

Dopo aver incorporato gli albumi montati a neve nel composto precedentemente preparato, immergete le fette di mela e friggetele fino a doratura in olio bollente e profondo.

Dopo la cottura far assorbire su dei fogli di carta assorbente l’eventuale eccesso di olio. Servite le frittelle cosparse di zucchero al velo, un pizzico di cannella in polvere.

Se possibile accompagnatele con crema alla vaniglia o confettura di frutta a piacere.

La ricetta di questa pastella, essendo “neutra” va bene per friggere  anche le verdure.

Successo garantito!

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Ed ora, ispirandomi a questa frase della cara Jane Austen , un paio di ricette per ottime e veloci torte di mele ….anche qui la scelta è stata difficilissima….

“Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica.”

~ Jane Austen

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Torta  di mele e ricotta

Ingredienti: 250 g Farina 00 – 250 g Ricotta – 150 g Zucchero – 50 ml Latte – 2 Uova – 1 bustina lievito per dolci – 2 Mele – un cucchiaio colmo di uvetta passa ammollata in acqua e Rum e strizzata – la buccia grattugiata di ½ limone – un pizzico di cannella.

Montare le uova con  lo zucchero e  unitevi la ricotta.

Incorporare la farina e il lievito e aggiungere il latte un po’ alla volta fino ad ottenere un composto cremoso.

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini ed incorporatele delicatamente nell’impasto preparato precedentemente, unite l’uvetta, la buccia grattugiata  di ½ limone e un pizzico di cannella in polvere.

Versate il composto in una tortiera (diametro 22 cm circa) foderata con carta forno oppure imburrata e cosparsa di pane grattugiato.

Cospargete la superficie della torta con zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa.

Se preferite potete usare lo stesso impasto per preparare dei muffin da cuocere negli appositi stampini e ovviamente per un tempo inferiore. Circa 20 minuti saranno più che sufficienti. (prova stecchino).

Ottima soluzione per la merenda dei bambini!

Sformato  di mele al forno a modo mio

Ingredienti: 2 mele – 100 gr di farina – 100 gr di zucchero – 50 gr di burro fuso – 100 ml di panna fresca o yogurt neutro – un cucchiaino di  buccia di limone grattugiata – 1 uovo – un cucchiaino colmo  di lievito in polvere per dolci – un cucchiaio di mandorle a lamelle – zucchero di canna o in granella.

Questo dolce va fatto e servito in una pirofila di porcellana da forno di circa 22 cm di diametro o in pirofiline monoporzione, sempre in porcellana . Quest’ultimo sistema si rivelerà una soluzione d’effetto (e veloce) per un dolce a fine pasto accompagnandolo con della crema alla vaniglia o panna montata leggermente zuccherata ed aromatizzata alla cannella.

Imburrare abbondantemente la pirofila e accomodarvi sul fondo le mele precedentemente sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti.

In una scodella montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, la panna, la buccia di limone e per ultimo la farina con il lievito. Il composto deve risultare ben gonfio e cremoso.

Versarlo sulle mele e pareggiate la superficie con una spatolina. Cospargete di mandorle a lamelle, zucchero di canna o granella di zucchero a piacere e infornate a 180° per 30/35 minuti. La superficie deve risultare dorata. L’ideale sarebbe servire questo dolce tiepido riscaldandolo leggermente in forno prima di servirlo. Anche a temperatura ambiente è comunque delizioso.

Potete sostituire le mele con altra frutta a piacere come per esempio pere, susine, albicocche, pesche, frutti di bosco, fragole e quant’altro, secondo i vostri gusti. Se usate una pirofila più grande raddoppiate le dosi dell’impasto.

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Le mele in cucina non sono utilizzate soltanto in pasticceria ma anche per preparazioni salate…eccovi qualche idea.

Zuppetta cremosa di mele

Ingredienti: 4 mele (meglio scegliere una varietà abbastanza acidula)  – 3 dl  di succo di mela – 80 gr di parte bianca del  porro  – 1 patata da 200 gr circa  – 40 + 30 gr  di burro – 100 ml di vino bianco secco – 3/4 dl  di brodo vegetale – 2 dl di panna fresca  – 2 cucchiaini  di crema di rafano  – sale e pepe – un cucchiaio di farina 00.

Crostini di pane al burro – Qualche pezzetto di mela essiccata – erba cipollina e/o prezzemolo.

Rosolate a fuoco vivo in 40 gr di burro il porro tagliato a rondelle sottili, la patata e le mele sbucciate e tagliate a cubetti. Con un setaccio cospargete di farina, quasi a formare un roux, facendo attenzione a non tostarla.

Bagnate con il vino e fate evaporare ben bene. Aggiungete il brodo vegetale e il succo di mela. Continuate a cuocere portando a cottura le verdure, unite la salsa di rafano e aggiustate di sale e pepe.

A questo punto legate con la panna, 30 gr di burro freddo e frullate a spuma il tutto con il frullatore ad immersione.

Qualora il composto fosse troppo liquido aggiungete ancora un pochino di farina, addensate  e rifrullate.

Servite la zuppetta ben calda in scodelline di porcellana individuali guarnendo con qualche pezzetto di mela essiccata, erba cipollina o prezzemolo e crostini di pane di segale al burro. Molto buona è anche una goccia di panna acida leggermente montata con un pizzico di sale e delicatamente posata sulla zuppetta.

(per i crostini: imburrate bene  le fette di pane, tagliatele a cubetti e tostatele in forno.)

 

Ed ora un delizioso stuzzichino, ottimo servito come fresco antipasto.

Insalata di sedano bianco, mele e speck

Ingredienti : 300 gr di sedano bianco – 60 gr  di speck a fettine non troppo sottili.– formaggio parmigiano  o altro formaggio stagionato a scaglie – Una mela granny smith – olio evo, succo di limone – erbe aromatiche – sale e pepe – un cucchiaino di senape – crostini di pane tostato.

Pulire il sedano e tagliarlo a julienne o fettine sottili. Tagliare sempre a julienne lo speck e la mela a cubettini dopo averla sbucciata e privata del  torsolo.

Mettere tutto In un’insalatiera capiente e condire con la citronette ben emulsionata ( olio , succo di limone, sale , pepe e senape) .

Per le dosi regolatevi secondo i vostri gusti.

Aggiungere i crostini di pane tostati e erbe aromatiche fresche a piacere.

(crostini: affettare il pane, pennellare la superficie con olio evo, tagliare a cubetti e tostare in forno)

Petto di pollo alle mele

Ingredienti: 350 gr di petto di pollo – farina – succo di limone – 1 mela – erba cipollina – olio evo – sale e pepe.

Sbucciate la mela togliete il torsolo , tagliatela a cubetti e mettetela in una scodellina con un po’ di succo di limone.

Tagliate a striscioline il petto di pollo ed infarinatelo per bene. Scaldare in una teglia dell’olio evo e  rosolatevi fino a doratura la carne. Salate e pepate.

A questo punto aggiungete i cubetti di mela e fate insaporire facendo in modo però che questa rimanga ben soda.

Servire caldo cosparso di abbondante erba cipollina e accompagnandolo con una buona misticanza di insalate .

La carne di pollo può essere sostituita con quella di vitello o maiale.

Ed ora una un’idea originale e di assoluto successo specie se servita con i formaggi.

 

Confettura di pomodori e mele aromatizzata all’arancia.

 

Ingredienti: Pomodori rossi ben maturi 1kg –  2 mele non troppo grandi – 1 arancia (o limone) – 500 gr di zucchero 2:1 – ½ Bacello di vaniglia

 

Incidete con il coltello  una croce sui pomodori e sbollentateli qualche minuto in acqua bollente.

Levate la pelle, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti e mettete il tutto in un colino per almeno mezz’ora per far sgocciolare il liquido in eccesso.

Premete un po’ per agevolare l’operazione.

Sbucciate le mele eliminate il torsolo e tagliatele a pezzettini.

Mettete i pomodori e le mele in una pentola con  lo zucchero, la vaniglia (incidete il ½ baccello per far uscire i semini)  il succo dell arancia e  la sua buccia grattugiata oppure, come faccio io, aggiungete, due cucchiai di marmellata di arancia di buona qualità . (io uso la mia …)

Portate  ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate che la cottura continui fino a quando il composto si addensa e si sfalda.. (i pomodori hanno parecchia acqua).

Versate poi la confettura calda nei barattoli precedentemente  sterilizzati e procedete come di consueto.

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Provate la ricetta e lasciateci i vostri commenti, impressioni….o anche un semplice saluto.

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